Sous vide on jo pitkään ollut ammattikokkien suosima ruoanlaittomenetelmä.
"Sous vide" tarkoittaa ranskaksi "tyhjiössä". Se kuvaa kypsennysmenetelmää, jossa ruoka laitetaan suljettuihin tyhjiöpusseihin ja kypsennetään vesihauteessa. Ruokaa kypsennetään tasaisen alhaisessa lämpötilassa pitkän aikaa, jotta siitä tulisi kosteaa ja maukasta. Kun tyhjiöpussi suljetaan, ruoka kypsyy omassa mehussaan yhdessä lisäämiesi marinadien tai mausteiden kanssa. Vitamiinit, kivennäisaineet ja mehut säilyvät ja ruoan maku paranee. Se tekee ruoasta terveellisempää, mehukkaampaa ja maukkaampaa. Koska sous vide -kypsennetty liha on mureampaa, on mahdollista käyttää halvempia paloja, kuten kaulafileetä, sääriluuta ja olkapäätä, jotka ovat usein maukkaampia kuin kalliimmat palat.
Koska sous vide -kypsennys edellyttää, että elintarvikkeet tyhjiöpakataan yksitellen, useita tuotteita voidaan kypsentää samanaikaisesti, kunhan niiden kypsennyslämpötila on sama.
Ruokaa on vaikea kypsentää liikaa sous vide -kypsennyksessä, mutta ruoan rakenne voi muuttua hieman kypsennyksen aikana. Ruoka voidaan valmistaa hyvissä ajoin ennen tarjoilua, joten sous vide sopii erinomaisesti, kun sinulla on vieraita.
Liha soveltuu erityisen hyvin sous vide -kypsennykseen, sillä se on pehmeämpää, mehukkaampaa ja maukkaampaa, mutta myös vihanneksia ja kalaa voidaan kypsentää tällä tavoin.
Suosittelemme sous vide -kypsennystä seuraaville elintarvikkeille:
• Naudan-, vasikan-, lampaan-, sian- ja riistanliha.
• Kana, kalkkuna ja ankka
• Vähärasvainen ja rasvainen kala, hummerin pyrstöt ja kampasimpukat.
• Juurekset, kuten perunat, porkkanat, palsternakat, punajuuret ja nauriit.
• Rapeat vihannekset, kuten herneet, parsa, maissi, parsakaali, kukkakaali, munakoiso, sipuli ja kurpitsa.
• Kovat hedelmät, kuten omenat ja päärynät.
• Pehmeät hedelmät, kuten mango, luumut, aprikoosit, persikat, nektariinit, papaijat ja mansikat.
Voit marinoida ruoan tai lisätä siihen mausteita, yrttejä, voita tai öljyä ennen tyhjiöpussin sulkemista.
Ruoka on tyhjiöimurissa suljettava pussiin ilman ja kosteuden poistamiseksi. Näin varmistetaan, että elintarvikkeet säilyttävät luonnollisen makunsa ja ravintosisältönsä. Vakuumointi auttaa myös avaamaan lihan, siipikarjan, kalan ja äyriäisten huokoset, jolloin marinadi ja mausteet imeytyvät paremmin ja ruoka on maukkaampaa.
Ympäristöilman happi ja kosteus heikentävät elintarvikkeiden makua, ravintosisältöä ja rakennetta, ja siksi on tärkeää käyttää laadukasta tyhjiöpakkauslaitetta ilman ja kosteuden poistamiseksi ennen pussin sulkemista, jotta varmistetaan, että elintarvike on optimaalisesti tyhjiöpakattu.
Kun vesi kattilassa on saavuttanut vaaditun lämpötilan, elintarvikkeita sisältävät tyhjiöpussit on asetettava varovasti veteen. Varmista, että pussit ovat kokonaan veden alla ja että vesi pääsee kiertämään pussien ympärillä, jotta ruoka kypsyy tasaisesti.
Kun elintarvikkeita kypsennetään sous vide -menetelmällä, voi olla tarpeen ruskistaa lihaa paistinpannulla tai grillissä sen ulkonäön ja maun parantamiseksi. Poista ruoka pussista ja ruskista se nopeasti erittäin kuumalla paistinpannulla tai grillitelineellä. Tämä saa rasvan ja proteiinit karamellisoitumaan ja parantaa makua.
Sous vide har länge varit den matlagningsmetod som professionella kockar väljer.
"Sous vide" är franska för "i ett vakuum". Det beskriver en tillagningsmetod där maten placeras i förseglade vakuumpåsar och tillagas i ett vattenbad. Maten tillagas vid en konstant låg temperatur under lång tid för att göra den fuktig och smakrik. När vakuumpåsen stängs tillagas maten i sin egen saft, tillsammans med eventuella marinader eller kryddor som du har tillsatt. Vitaminerna, mineralerna och safterna bevaras och maten smakar bättre. Det gör maten hälsosammare, saftigare och godare. Eftersom sous vide-tillagat kött blir mörare kan man använda billigare styckningsdetaljer som halsfilé, skinkben och bog, som ofta är godare än dyrare styckningsdetaljer.
Sous vide-tillagning kräver att livsmedlen vakuumförpackas en i taget, men flera produkter kan tillagas samtidigt så länge de tillagas vid samma temperatur.
Det är svårt att överkoka mat i sous vide-matlagning, men matens konsistens kan förändras något under tillagningen. Maten kan förberedas i god tid före servering, så sous vide är perfekt när du har gäster.
Kött är särskilt väl lämpat för sous vide-tillagning eftersom det blir mjukare, saftigare och godare, men grönsaker och fisk kan också tillagas på detta sätt.
Vi rekommenderar sous vide-tillagning för följande livsmedel:
- Nötkött, kalvkött, lammkött, fläskkött och viltkött.
- Kyckling, kalkon och anka
- Magra och feta fiskar, hummerstjärtar och pilgrimsmusslor.
- Rotfrukter som potatis, morötter, palsternacka, rödbeta och kålrot.
- Krispiga grönsaker som ärtor, sparris, majs, broccoli, blomkål, aubergine, lök och squash.
- Hårda frukter som äpplen och päron.
- Mjuka frukter som mango, plommon, aprikoser, persikor, nektariner, papayor och jordgubbar.
Du kan marinera maten eller tillsätta kryddor, örter, smör eller olja innan du stänger vakuumpåsen.
Maten måste förseglas i vakuumpåsen för att avlägsna luft och fukt. Detta säkerställer att maten behåller sin naturliga smak och sitt näringsinnehåll. Vakuumet hjälper också till att öppna porerna i kött, fjäderfä, fisk och skaldjur, vilket gör att marinaden och kryddorna absorberas bättre och maten smakar bättre.
Oxygen och fukt i den omgivande luften försämrar matens smak, näring och konsistens, och därför är det viktigt att använda en vakuumförpackare av god kvalitet för att avlägsna luft och fukt innan påsen förseglas för att säkerställa att maten är optimalt vakuumförpackad.
När vattnet i vattenkokaren har nått önskad temperatur ska vakuumpåsar som innehåller mat försiktigt placeras i vattnet. Se till att påsarna är helt nedsänkta och att vattnet kan cirkulera runt påsarna för att säkerställa jämn tillagning.
När du tillagar livsmedel med sous vide-metoden kan det vara nödvändigt att bryn köttet i en stekpanna eller på en grill för att förbättra dess utseende och smak. Ta ut maten ur påsen och bryn den snabbt i en mycket het stekpanna eller på ett grillgaller. Detta kommer att karamellisera fettet och proteinerna och förbättra smaken.
